Наверх

"И тут со мной заговорил Бог". Шеф-повар о еде и Вселенной

"И тут со мной заговорил Бог". Шеф-повар о еде и Вселенной
Рихардс Фриденбергс-Калниньш готовит обеды для ребят в детском саду, колдует над изысканными трапезами для деловых людей, обслуживает невероятного размаха фестивали и банкеты. И все успевает!

Биографическая справка:

Рихардс Фриденбергс-Калниньш

Возраст: 27 лет.

Семейное положение: не женат.

Дети: нет.

Любимая работа: кормить людей.

Принцип жизни: если ты понимаешь, чего хочешь, ты этого добьешься.

 

"Здесь очень вкусно кормят"

Я нашла вывеску EcoCatering, открыла дверь и засомневалась, туда ли я попала. Где кафе? Никаких официантов, скатертей и диванчиков. И тут в помещение забегают две девушки, стремительно поднимаются по лестнице. Оборачиваются: “Если вы в кафе, то вам с нами, здесь о-о-очень вкусно кормят". Коридор, еще одна дверь, и мы наконец-то попадаем в кафе. Из шести столиков лишь один свободный: на нем расставлены приготовленные яства – солнечно-оранжевое ризотто, рассыпчатый кускус с какими-то фиолетовыми кусочками, хрустящий хлеб на деревянной доске… Рихардс встречает меня улыбкой, и мы направляемся в офис.

– Ну ничего себе у вас тут лабиринты, как в лисьей норке!

– Да, так и было задумано! Мы хотели создать здесь эдакий Wonderland!

– Точно, Страна Чудес!

С чего вы начинали?

– Начинали все с нуля, точнее с минуса. Года три назад я четко понял, чем хочу заниматься, занял у друга 400 латов, купил газовую плиту, тарелки, ложки и вилки. Соорудил кухонный стол и начал готовить еду, которую продавал на субботних базарчиках в Berga Bazārs. Люди попробовали мою еду, и она им понравилась! Клиенты базарчиков стали предлагать мне приехать к ним на тусовку и приготовить что-то вкусное. Первым делом – на небольшую компанию, потом заказывали еду для банкета, потом пошло по нарастающей – вплоть до марафона Nordea и рок-фестиваля Positivus. За лето 2012 года мы накормили 17 500 людей. Все приходилось осваивать на практике. Во время работы я и получил свои первые уроки предпринимательства – сколько, куда, кому, зачем. 

– А где вы учились кулинарному искусству?

– Готовить я любил всегда и никогда этому нигде специально не учился. У меня есть младшая сестра, и я с 4 лет готовил ей обеды, ходил в магазин, забирал ее из садика и кормил – мне все это безумно нравилось. Тогда моим фирменным блюдом были, разумеется, бутерброды.

 

– А после сестры сразу захотелось кормить элиту?

– Лет через десять я поехал в Лондон. Так как кулинарного образования у меня не было, пришлось, стыдно сказать, подделывать CV. В ресторан меня взяли. Но радовался я не долго, так как начался настоящий ад. Работа по 16 часов в день, без перерывов, с эмоциональным шеф-поваром, летающими сковородками, падающими кастрюлями, нервными воплями и прочими прелестями. Зато там я научился всему. Совершенно всему! И приобрел невероятную стрессоустойчивость. Потом я переехал в Австрию. Потом работал в Италии.

– Неужели решили вернуться в Ригу?

– Да, через четыре года вернулся в Ригу, так как считал себя самым крутым поваром в мире – пальцы веером! Мне же уже 22 года! И я столько всего умею! Решил, что меня ждет ресторан Vincents, не меньше! Пришел к Мартиньшу Ритиньшу, говорю: “Возьми меня на работу, я классный!” Мартиньш дал мне шанс – и велел приготовить обед для Гунтиса Улманиса. Как сейчас помню, это были тыквенное ризотто и стейк, клиенту понравилось, и Мартиньш взял меня на работу. Невероятные возможности у меня тогда открывались, и человек в меня очень верил, но я все по своей вине упустил. Да, периоды в моей жизни были очень разные… Не буду рассказывать, как я жил, но, поверьте, я выбрался из полной чернухи, до которой, правда, сам же и докатился со своим бывшим девизом "Есть сегодняшний день, и не важно, что будет завтра".

– А какой девиз у вас теперь?

– (Очень серьезно. Без улыбки.) “Я делаю то, что могу делать. Я есть тот, кто я есть”.

И про веру хочу сказать. Я сам раньше ни во что и ни в кого не верил, просто, когда стало совсем плохо, хуже некуда, я заговорил с Богом. Если вас смущает это слово, называйте его Вселенной, Миром, Высшей силой, чем угодно. Я не о религии говорю, а о том, что этот мир объединяет. Так вот, что самое удивительное – Он мне ответил. И у меня просто из ниоткуда появилось четкое видение своей дороги и того, что я должен делать. Появились люди, и все пошло вперед.

Спустя какое-то время мы с другом открыли ресторан в Юрмале – Lighthouse. И все вроде было хорошо, но я вдруг понял, как же мне надоело готовить еду для пафосных людей. Как я устал видеть эту мишуру вокруг себя. Ведь через приготовление пищи мы передаем свою любовь к миру, и мне захотелось готовить еду для тех, кто скажет мне за это спасибо от чистого сердца – детям и людям без понтов. Дети мне вообще очень нравятся, и я чувствовал, что смогу им дать то, что им нужно. Ну и шаг за шагом мечта воплотилась в моей настоящей работе: готовить экологически чистую еду. По этому адресу мы с командой обосновались около двух лет назад, правда, вначале помещение было одно и очень небольшое – всего 60 кв. м.

  

Тихий оазис в центре суеты. Сейчас в кафе на Матиса, 8 можно славно пообедать, а летом на 1-м этаже откроют гриль-бар. В планах – на втором устроить террасу с кинотеатром под открытым небом, засадить дворик деревьями и в зной потягивать здесь экококтейли. А еще Рихардс собирается издать книгу “40 рецептов сезонных блюд за 30 минут”.

 

– Кстати, о детях. Я слышала, вы и в детских садиках малышей кормите?

– Да, у нас в Риге есть небольшие детские сады, которым невыгодно иметь свою кухню. Сейчас я обслуживаю пять таких садов, но к маю их будет уже 10–15. Дети – невероятно благодарные создания, они лучше взрослых понимают цену твоим стараниям. Еще я хочу сделать в каком-нибудь детском садике загончик для кур, которых дети будут кормить, следить за тем, как куры несут яйца, как оттуда появляется цыпленок… Думаю, реализуем этот проект этой весной, уже и место для первой клетки есть – Brīvā Māras skola.

– Рига – ваш город?

– В Риге я экспериментирую. И потом в разных городах свои эксперименты осуществляю. В Донецке мы участвовали в большом гастрономическом фестивале – там совершенно другой, гигантский размах. И мы настолько выделялись на фоне окружающих, что приехала пресса, все расспрашивали о нас, от людей отбоя не было. А мы делали то же, что делаем на рижских базарчиках, – готовили аппетитные бургеры и прочие лакомства. Планируем там открывать кафе, затем в Москве.

– То есть и вы из Риги уедете?

– Нет, за границей хорошо иметь бизнес, путешествовать, а жил, живу и буду жить я в Риге. Меня отсюда не отпускает город. Воздух. Люди. Любовь к семье. К родине. Воспоминания, в конце концов. Я от этого всего никуда не уеду!

– Почему акцент вашей кухни вы сделали именно на “эко”? Это дань моде?

– У меня очень тонкий, чувствительный организм, и я стал размышлять, почему чувствую себя так после тех или иных продуктов, увлекся темой здорового питания, прочитал разные книги и задумался о том, что оставлю своим детям, какую землю. Так и пришел к направлению “эко”.

– А какое ваше любимое блюдо?

– Люблю свежий, ароматный и сочный бургер! Разумеется, тот, что приготовлен из настоящих продуктов. Дома мало готовлю и всегда что-то новое. Часто хожу в другие рестораны – посмотреть, кто чем новеньким народ кормит. Интересно же!

– Откуда вы получаете экологически чистые продукты?

– Я обращаюсь за продуктами в определенный круг хозяйств, где овощи выращивают специально для меня, потому что я должен быть уверен, что они будут именно того качества, которое мне подходит. Нужное нахожу методом проб и ошибок – конечно, где-то картошка хуже, где-то лучше, надо пробовать, искать.

– Ваши блюда полностью готовятся только из экопродуктов?

– 80 процентов продуктов, которые мы используем, экологичны, остальные 20 – просто качественные, те, в которых я уверен. Людей я кормлю только тем, что готов съесть сам.

– Так в чем все-таки ваш секрет кроме правильно вложенных четырех сотен и ясного видения вашего пути?

– В вере. Если у тебя есть вера, можно сделать все. Вера в себя и во Вселенную, в Бога, в некую энергию – называйте это как хотите, суть одна. Доверие к миру. К тому, что ты делаешь. Есть люди, которые верят, но у них что-то не получается, и они отбрасывают веру. Но если что-то не получилось, значит, тебе открыли другую дверь рядом, и этот урок поможет, а может, и вовсе спасет тебя! Оглянись вокруг, и ты поймешь, что, если что-то не получилось, тебя уже ждет другая, еще более интересная возможность!

 

Хрен, малина и кускус

Интервью закончилось легким, но сытным обедом в кафе Telpa. В тот день для гостей приготовили кускус с дольками запеченной свеклы, чечевицу с кусками какого-то диковинного, нежного и пряного, невероятно сочного корнеплода – когда узнала, что это банально хрен, чуть не подавилась. Не отказалась я и от тыквенного ризотто, тающего во рту кусочка курицы и малинового соуса к ней. И подумала: “Отличный муж для кого-то будет!”

Должна признаться, что в обед я есть боюсь, потому что после многих блюд меня тупо тянет в сон. После обеда у Рихарда в два часа дня я до девяти вечера ни о чем, кроме чая, и не вспоминала, а легкость, которая сопровождалась ощущение сытости и довольства жизнью, не сравнима ни с чем.

 

Алиса Ястремская специально для Happy Nation