Наверх

Безупречное крем-брюле с ягодной ноткой — отведайте лучшее!

Безупречное крем-брюле с ягодной ноткой — отведайте лучшее!
Как без труда приготовить самый капризный десерт. Получится даже у неумелой хозяйки! Своими профессиональными секретами с нами делится кондитер Каспар Дилан.

 

Любовь к кулинарии была заложена в нем генетически: его мама работала в системе общественного питания, и Каспарс с самого детства крутился среди кастрюль, сковородок и противней. Уже в 12 лет он знал, что посвятит себя кулинарному делу. И когда пришло время определяться с профессией, сделал выбор в пользу кулинарной школы. Он прислушался к совету мамы (а мама плохого не посоветует!) и выучился на кондитера. И влюбился в эту работу.

Каспар Дилан

 

После училища была четырехлетняя "шлифовка" полученных знаний и навыков в одной из кондитерских Jautrais maiznieks, знаменитой в начале девяностых годов. А с поступлением на работу в ресторан только открывшейся в Риге гостиницы Radisson SAS начались настоящие "университеты". Еще четыре года Каспарс постигал кондитерские премудрости бельгийских и французских кондитеров, научился создавать изысканные и утонченные десерты, выпечку, шоколадные конфеты. А потом отправился попробовать себя в Англию. Его сразу же взяли на работу в ресторан гостиницы Portman Radisson SAS в Лондоне.

Это оказался другой мир: английская кондитория, по сравнению с утонченной французской и бельгийской, совершенно простая, без шарма и изящества, и при этом невероятно дорогая. Каспарсу пришлось быть не только кондитером, но и поваром. “Для профессионального роста как кондитера этот период мало что дал, но то была настоящая школа жизни, обучаясь в которой я узнал, что почем и кто есть кто”, — говорит Каспарс.

Он вернулся в Латвию, работал кондитером в ресторане гостиницы "Рига". "Мы производили одни только булочки, мне стало скучно, и я пошел искать "свою" кондитерскую", — рассказывает Каспарс. За восемь последующих лет он сменил несколько мест работы, созал себе имя, утолил свой “профессиональный голод” и показал, на что способен.

В тридцать два года он запустил свою собственную Kaspara Dilana konditoreja ("Кондитерскую Каспарса Дилана"). И уже четыре года вместе со своей командой радует нас самыми разными вкусностями. На вопрос о личной жизни, смущаясь, Каспарс ответил, что полностью погружен в любимую работу и пока холост.

А еще хозяин кондитерской поделился с нашей аудиторией рецептом нежнейшего французского десерта.

 

Ягодное крем-брюле

 

 

Продукты на 5 порций: 100 г сахара, 0,5 л жирных (35 %) сливок, 8 яиц и пять столовых ложек черники (ягоды сразу же насыпаем в пять огнеупорных формочек).

 

 

Желтки отделить от белков, вылить в миску и добавить 100 г сахара, хорошо взбить веничком (или миксером).

 

 

Сливки (0,5 л) вылить в кастрюльку и вскипятить на малом огне до появления пузьков. В сливки, стоящие на малом огне, ввести желтковую массу, постоянно помешивая смесь венчиком, чтобы желтки не сварились. Энергично мешать смесь до загустения.

 

 

Кастрюльку со смесью снять с огня и процедить через сито в кувшин. Разлить смесь по формочкам. Формочки с кремом поместить в глубокий (около 2—3 см) противень и налить в него воду комнатной температуры. Противень с формочками поместить в духовку и запекать 1 час при температуре 100 градусов.

Готовый крем немного остудить, поместить на ночь в холодильник и вынуть только на утро следующего дня.

 

 

Крем в каждой формочке присыпать небольшим количеством коричневого сахара. Распределить по поверхностям тонким слоем. Остатки стряхнуть. "Прижечь" сахар специальной лампой (продается в супермаркетах), чтобы получилась карамельная пленка. Дать карамели застыть до состояния "леденца".

 

 

Готовый десерт украсить свежей клубникой и малиной (или другими сезонными ягодами, фруктами, мятой).

 


Полезные советы

Суть любого крем-брюле — в сочетании вкуса жженого сахара и заварного крема, хрусткой корочки и нежной консистенции основы. Ягоды придают крему пикантность и летнее свежее звучание.

Крем-брюле получается очень интересным, если для начинки и для украшения использовать разные ягоды.

По этому рецепту можно готовить и обычное крем-брюле, без начинки.

Если у вас нет специальной лампы, поставьте охлажденное и посыпанное сахаром крем-брюле в духовку при режиме “горячий гриль” на пару минут, чтобы сахар успел расплавиться, а крем не растопился.

 

С кондитером беседовала Ирина Макарова. Специально для Happy Nation